Анапа. Пансионат СЛАВЯНКА | Абрау-Дюрсо
Шампанское! Кто не знает это самое изысканное и ценнейшее вино, являющиеся как бы венцом виноделия? Это любимый напиток королей, знати и их приближенных связывают с роскошью и богатством. А развлечения, устраиваемые представителями высшего общества, всевозможными гуляками в прошлом и настоящем, когда Шампанское льется рекой, ассоциируется в нашем сознании с легкомысленным прожиганием жизни.
Однако ясно, что дело не в напитке, а в людях его употребляющих. Так уж сложилось, что Шампанское является олицетворением классического благородного напитка. Оно - завсегдатай на торжествах, юбилеях, банкетах, чествованиях, подчеркивающих значимость событий.
Шампанское - французское вино, принадлежащее к категории вин, контролируемых наименований по происхождению. Этот уникальный и неподражаемый тип вина, при выработке которого соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающиеся условий производства, технологии приготовления и продажи.
В настоящее время производство шампанского - это тщательно продуманная длительная цепь операций. А закон ограничивает максимальный выход сока из ягод. Для шампанского можно использовать всего 100 литров сока из 150 кг винограда.
Создание же русского шампанского по праву связывают с именем известного винодела князя Л.С. Голицына. Его называют отцом русского шампанского. Разносторонне образованный человек, изучив французское виноделие, решил возродить производство шампанского в России. С этой целью в 1878 году он приобрел урочище Парадиз в нескольких километрах от Судака, переименованное им позднее в Новый свет, проложил дорогу, создал опытно- производственное хозяйство по виноградарству и виноделию, выстроил завод, громадные подвалы по выдержке вина.
Его работа была оценена на Всемирной выставке в Париже в 1900 году, где на конкурсе вин первое место и высшую награду - "Гран-при" - получила его марка шампанского "Новый свет".
В 1870 году на Кубани у озера Абрау и речушки Дюрсо (в 23 км западнее Новороссийска) было создано удельное имение, принадлежавшее царю. При участии Голицына и выписанных из Франции специалистов (главного шампаниста и нескольких мастеров) здесь было решено организовать крупное производство шампанского. В период с 1890 по 1895 годы в Абрау-Дюрсо были построены подземные тоннели для выдержки вина, в следующем году в них заложили первые 16 тысяч бутылок для шампанизации.
Основателем производства Советского шампанского является профессор А.М. Фролов - Багреев. Уже в 1919 году он начал работы реорганизации производства в Абрау-Дюрсо, где в следующем году был создан одноименный винодельческий совхоз.
В конце XIX века во Франции возник резервуарный способ шампанизации вина, применявшийся для производства низкосортных игристых вин. В СССР резервуарный способ был внедрен в промышленность в 1936 году. При этом он получил научное обоснование, претерпел коренные изменения и стал основным в производстве игристых вин. Существуют две разновидности резервуарного способа производства шампанского: непрерывный и периодический.
Способ производства шампанского в непрерывном потоке был разработан ученым Г.Г. Агабольянцем, А.А. Мержанианом, С.А. Брусиловским. Будучи внедрен в производство в 1954 году, этот метод затем стал основным в производстве Советского шампанского.
Суть нового метода в том, что процесс брожения происходит в непрерывном потоке шампанских виноматериалов с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Все процессы регулируются автоматической системой контроля. Поступление в систему виноматериалов, дрожжевой разводки, ликера, скорость потока, давление воздуха и углекислоты, температура находится в руках технолога, и поддаются точной регулировке.
Этот метод снизил стоимость одной бутылки шампанского на 20%, а главное - повысил качество шампанского. Оно стало более пенистым и игристым, приобрело более тонкий вкус и букет, увеличилась его стойкость к помутнению. Этим способом за 3 недели получают Шампанское высокого качества, близкое к выдержанному, вырабатываемому бутылочным способом за 3 года.
Непрерывный способ производства шампанского, называемый также резервуарным, является в нашей стране основным. Наряду с непрерывным способом применяется и классический бутылочный метод, но при этом многие трудоемкие операции максимально механизированы.
Шампанское, полученное резервуарным способом, многократно награждалось на международных конкурсах, получало высшие награды, в том числе "Гран-при". Достижения отечественных производителей шампанского признаны во всем мире.
Среди российских марок напитка следует назвать знаменитое Советское Шампанское.
Под таким названием оно производилось и продавалось на внутреннем рынке СССР. За границей оно называлось Советское игристое, а в Германии Крым Зект (Krim Sokt) Называемое в наше время Русским, это вино вырабатывается по специальной технологии. Для его приготовления используются виноматериалы, полученные из специальных сортов винограда, белых и красных, выращенных в определенных районах. Виноград должен содержать 17-20% сахара. Производятся следующие варианты Русского шампанского:
Шампанское.
Стандартное содержание остаточного сахара в граммах на литр. Характеристика шампанского
Экстра брют/брют интеграл/брют Зеро(Extra Brut/Brut integral/Brut Zero) 0-6 Не добавляется сахар, бутылка доливается нужным количеством того же самого вина
Брют (Brut) Менее 15 Добавляется 1% сахара и вина. Это сухое и классическое Шампанское
Очень сухое (Extra dry) 17-20 Добавляется 1-3 % сахара и вина
Сухое (Sek/dry) 17-35
Полусухое (Demi-Sek/medium dry) 33-50 Добавляется 3-5% сахара и вина
Сладкое (Doux) Свыше 50 Добавляется 8-15% сахара и вина. Это сладкое десертное вино.
Шампанское, полученное способом шампанизации вина в бутылках с трехлетней выдержкой, классифицируется как коллекционное.
Цвет Русского шампанского - бледно-соломенный с золотистым оттенком. Букет приятный и тонкий. Вкус гармоничный, освежающий.
На международных конкурсах это вино завоевало 200 золотых и серебряных медалей.
Хорошее Шампанское всегда стоило дорого, да и сейчас оно доступно далеко не всем. Выкладывая за бутылку приличную сумму, тем более важно хотя бы в общих чертах представлять, что ты приобретаешь и как правильно это вино использовать.
Выбирая игристые вина, следует помнить, что они хранятся в среднем не менее трех лет. Что касается шампанского, особенно высшего качества, то срок его хранения может составлять от пяти с половиной до десяти лет. Температура хранения - от 5 до 15 оС. Бутылка должна находится, во-первых, в горизонтальном положении для того, чтобы не рассохлась пробка; во-вторых, в темном месте, так как свет очень вреден для вина. Утверждают, что даже за полчаса прямые солнечные лучи способны испортить самое отличное вино, в т.ч. Шампанское. Следует помнить об этом.
Следует учитывать порядок употребления шампанского: начинают с более сухих сортов, а заканчивают на десерт более сладким.
Лучшие игристые вина, в том числе и Шампанское брют и сухое являются прекрасными аперитивами. Шампанское как аперитив лучше всего закусывать маленькими кусочками сыра, оливками. Главное, чтобы закуска не перебивала, а дополняла вкус вина. Как и любое белое вино, Шампанское классически сочетается с белым мясом и мясом птицы. В наши дни, когда этикет не так строг, как раньше, игристые вина и Шампанское употребляются также с различными продуктами моря, нежными, острыми сырами. К примеру, считается нормальным употреблять красное мясо и дичь с игристыми винами, но не с шампанским. Что касается десерта и фруктов, то с ними великолепно сочетаются полусухие игристые вина и Шампанское. Некоторые сочетания, например, ананасы с шампанским, стали уже классическими.
Вопрос "Шампанское и этикет" достаточно тонок и требует того, чтобы уделить ему особое внимание.
Изящно подать вино этого типа нелегко. Охладить до нужной температуры, спокойно вынуть пробку и разлить в бокалы, не забрызгав гостей, - все это требует особой ловкости и некоторой практики.
Рассмотрим эти моменты подробнее на примере шампанского. Принципиальный момент - охлаждение вина. Важно при этом лишь слегка охладить, но не замораживать Шампанское, так как это помешает оценить вкус вина. Шампанское обычно подают при температуре 6-9оС, которая наилучшим образом способствует восприятию запаха и вкуса вина. Причем сухое Шампанское лучше охладить до температуры 8-10 оС, сладкое - до 14-16 оС. Немаловажно и то, что при этом давлении в бутылке снижается примерно на 1 атмосферу, что уменьшает риск пролить вино после удаления пробки. Чтобы охладить вино, его можно поставить в холодильник (но не в морозилку!) примерно на час.
Помимо этого современного способа охлаждения, не утратил своего значения и классический способ с использованием специального медного или мельхиорового ведерка. Для чего на его дно помещают пару горстей льда, затем бутылку шампанского. Бутылка, таким образом, должна охлаждаться ровно 20 минут. При охлаждении необходимо учитывать возраст вина: старое выдержанное Шампанское обычно охлаждают несколько меньше, молодое невыдержанное - больше.
Для того, чтобы вино во время дегустации не нагревалось от тепла ладони, бокал с шампанским следует держать за ножку.
Еще один нюанс: старайтесь не хранить Шампанское в холодильнике более двух суток - можно испортить вино, так как холод убивает вкус и игру вина.
Шампанское - довольно сложный напиток. Прежде всего, как открыть бутылку шипучего или игристого вина? Хлопок при резком откупоривании бутылки говорит о выделении большого количества углекислого газа. Гораздо лучше, если он постепенно выходит из вина, налитого в бокал. Ведь в этом и состоит вся прелесть игристого вина! В приличном обществе не принято открывать Шампанское "по-гусарски", выстреливая пробкой в потолок.
Следует помнить, что бутылку с шампанским или игристым вином никогда не открывают заранее, только непосредственно перед наполнением бокалов.
Открывая бутылку такого вина, соблюдайте следующую последовательность действий:
Самое сложное во всей этой процедуре - умение разбираться в шампанском, которое оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу.
Визуальное впечатление от вина важно для определения его качества и степени зрелости. Итак, налив в бокал шампанского примерно сантиметров на четыре выше его ножки, быстро и внимательно изучите напиток. Шампанское должно быть всегда прозрачным и сверкающим, так как мутное вино явно обладает каким-нибудь дефектом. Большинство марок шампанского имеют желтый цвет с различными оттенками (зеленым, розовым). Необходимо остерегаться коричневого оттенка: это свидетельство того, что срок хранения и использования напитка давно истек.
Изучите также пену на поверхности шампанского: она должна быть снежно-белой. Пузырьки обычно выходят из бокала непрерывным потоком. Многие профессионалы - виноделы, утверждают, что чем меньше по размеру пузырьки, тем лучше Шампанское. Видимо, это действительно так, потому что более зрелое вино дает более тонкие и стойкие пузырьки.
Чтобы почувствовать запах шампанского, повращайте бокал, поднесите ближе к носу и сделайте несколько коротких вздохов, обращая внимание на сбалансированность запаха. Говорят, что брют для настоящих мужчин, так как бутылочку за время созревания более 280 раз перевернут, встряхнут, поменяют местами - он проходит через женские руки, если же брют любят женщины, они обладательницы настойчивого характера. Он совершенно несовместим с шоколадом, в основном же подают черную, красную, заморскую икру, холодные закуски, сыр. Обычно подают охлажденным до 10-15 оС.
Существует высказывание, суть которого обязательно должны запомнить новоиспеченные дегустаторы: - "вином запивают пищу, а не пищей заедают вино".
В древности торговцы говорили "вино покупают на хлебе, а продают на сыре".
Хотя по статистике в России основная масса людей предпочитает сладкую или полусладкую "шипучку" виноделы Абрау-Дюрсо не расстраиваются, для их брюта покупатель обязательно найдется.
В России 50% населения пьют сладкое и полусладкое , 30% - полусухое и лишь 20% - брют.
После дегустации резервуарного брюта переходят к выдержанному полусухому: российское Шампанское "Абрау-Дюрсо" полусухое - кристально-прозрачное игристое вино светло-соломенного цвета, с тонким цветочным или сливочно-цветочным букетом, мягким, гармоничным, свежим вкусом, стойкой, долго сохраняющейся игрой.
Российское Шампанское "Абрау-Дюрсо" открывается тихо, без хлопка, преобладают на вкус гречишные или медовые тона. Его необходимо охладить до +8 о и разлить по бокалам. К нему подают все самое вкусное и сладкое. Злейший враг любого шампанского - высокая температура, свет и косметика. Это удивительно, но факт. На дегустации женщины, приходящие с мужем, внимательно наблюдают не только за тем, что происходит в их бокале, но и в бокале мужа. И нередко слышится вопрос: "А почему в моем бокале "игра" шампанского закончилась быстрее, чем в бокале у мужа, наливали то из одной бутылки?" А ответ прост и очевиден: основная масса доли садящихся на дегустацию и подносящая бокал к губам - забывают стереть помаду, а в ее составе содержатся химические вещества, нарушающие игру шампанского.
Выдержанное Шампанское при соблюдении условий хранения: в горизонтальном положении, при температуре 12-14 о, можно хранить до 10 лет; невыдержанное, резервуарное - в горизонтальном положении и при температуре от 0 - +15о не более года.
Это вино светло-соломенного цвета, с золотистым оттенком, с гармоничным слаженным вкусом и долго сохраняющимся вкусом. Для приготовления вина используются шампанские и сухие виноматериалы.
